Клейковина (др. название - глютен, от gluten (лат.)-клей) – группа белков, содержащихся в семенах злаковых культур.

Качество выпечки определяется качеством ее основного ингредиента – муки. В свою очередь, качество муки напрямую зависит от содержания в ней клейковины. При приготовлении теста клейковина муки  задерживает углекислоту, образующуюся при воздействии дрожжей на крахмал, который содержится в муке. Благодаря этому  тесто увеличивается в объеме - поднимается.

Содержание клейковины в муке ниже 20% процентов считают низким, выше 35 процентов – высоким. Для примера – в «Лидской муке» марки М54-28 содержится 28% процентов клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получается менее эластичное и упругое тесто, оно «плывет», и, как правило, рецепт выпечки хлеба приходится корректировать – уменьшать количество жидкости или увеличивать количество муки. Один из способов компенсации недостатка клейковины в муке – добавление сухой пшеничной клейковины. Добавление клейковины для увеличения объема готовой буханки желательно также в рецептах хлеба с повышенным содержанием клетчатки, рецептах хлеба с добавлением ржаной муки. Пшеничная клейковина на рынке товаров для хлебопечения известна также под торговым названием Панифарин.