Солод в хлебопечении
Солод готовят из пророщенных зерен ржи, ячменя,
пшеницы. Ячменный солод используется преимущественно в пивоваренном
производстве, ржаной и пшеничный – в хлебопечении. На первоначальном этапе
зерно проращивают; с процессом проращивания связаны происходящие в зерне
химические изменения. Образующиеся в результате ферменты – диастазы - способны
растворять и осахаривать крахмал, причем в результате получается солодовый
сахар (мальтоза), обладающий способностью брожения. Именно солодовый сахар
позволяет ускорять и усиливать процессы брожения, происходящие в тесте.
Действие ферментов усиливает процессы клейстеризации и набухания, лучше
«связывает» воду в тесте, что позволяет хлебу дольше оставаться свежим.
Блестящая корочка хлеба в результате усиливающейся карамелизации – это тоже
солод. Различают два вида ржаного солода – ферментированный (красный) и
неферментированный (белый). Ферментированный солод получают выдерживанием и
сушкой пророщенных зерен ржи при высокой температуре, неферментированный –
сушкой после проращивания при более низкой температуре. В рецептурах
отечественного хлеба красный солод упоминается чаще, чем белый. Характерный
запах, темно-коричневый цвет и сладковатый вкус ржаному хлебу придает именно
ферментированный (красный) солод. Белый же (неферментированный) солод в
рецептурах часто используют как улучшитель муки.