Солод готовят из пророщенных зерен ржи, ячменя, пшеницы. Ячменный солод используется преимущественно в пивоваренном производстве, ржаной и пшеничный – в хлебопечении. На первоначальном этапе зерно проращивают; с процессом проращивания связаны происходящие в зерне химические изменения. Образующиеся в результате ферменты – диастазы - способны растворять и осахаривать крахмал, причем в результате получается солодовый сахар (мальтоза), обладающий способностью брожения. Именно солодовый сахар позволяет ускорять и усиливать процессы брожения, происходящие в тесте. Действие ферментов усиливает процессы клейстеризации и набухания, лучше «связывает» воду в тесте, что позволяет хлебу дольше оставаться свежим. Блестящая корочка хлеба в результате усиливающейся карамелизации – это тоже солод. Различают два вида ржаного солода – ферментированный (красный) и неферментированный (белый). Ферментированный солод получают выдерживанием и сушкой пророщенных зерен ржи при высокой температуре, неферментированный – сушкой после проращивания при более низкой температуре. В рецептурах отечественного хлеба красный солод упоминается чаще, чем белый. Характерный запах, темно-коричневый цвет и сладковатый вкус ржаному хлебу придает именно ферментированный (красный) солод. Белый же (неферментированный) солод в рецептурах часто используют как улучшитель муки.